シートパンを使ったレイヤーケーキの焼き方

ステファニー・ルー著

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私がシートパンを使ってレイヤーケーキを作る方法に初めて出会ったのは、高校時代にブルックリンのウィリアムズバーグ店で受講したミルクバーケーキのデコレーションクラスでした。 部屋にはバニラエッセンスの強い香りが漂い、懐かしいお菓子に目がない熱心なパン屋さんたちでいっぱいでした。 この時点では、私は人生でレイヤーケーキをあまり作ったことはありませんでしたが、ニューヨーク市で育ったティーンエイジャーとしてミルクバーに夢中になり、その有名なバースデーケーキの秘密を知ることにとても興奮していました。

結局のところ、最初のヒントは、このパン屋の象徴的な丸い段状のファンフェッティ ケーキが、実際にはシートパンで焼かれるということでした。 円形の型でケーキの層を焼く代わりに、ケーキの生地を長方形のシート型に注ぐ方法を説明しました。 焼き上がったケーキがオーブンから出てきて冷めたら、ケーキ仲間と私は大きな長方形を輪切りにして、完璧なケーキの層を 3 層作りました。さらに、ケーキをデコレーションするため (おやつにしたり、トリュフケーキにしたりするため) にたくさんの切れ端を作りました。 ）。

プロの菓子職人として、私はいつもジェノワーズやその他のスポンジケーキを天板で焼き、絶品アントルメに仕上げています。 レストランのデザートを完璧に重ねたいときは、私はいつもシートパンに手を伸ばします。

このテクニックには、スナックやデコレーション用の余分なスクラップが得られるだけでなく、さらに多くの利点があります。 シートパンケーキは平らで均一に焼き上がり、予期せぬドーミングやひび割れがなく、より均一なケーキ層が可能になります。 また、シートパンは丸いパンよりも高さが低い傾向があるため、焼き時間と冷却時間が短くなります。 また、3 層すべてを 1 つの型で焼く場合は、焼いている間に型を 1 回回転させるだけで済み、型を上から下、前から後ろにジャグリングする必要がなくなります。

友人のキッチンでケーキを焼かなければならなかったとき、同じサイズの丸いケーキ型が 3 つあると頼ることはできませんでした。 確かに、利用できるケーキ型が 1 つであれば、表向きには生地を 3 つに分け、各層のケーキを一度に 1 つずつ焼いて冷まし、焼く合間に 1 つの型を洗うこともできますが、誰がそんな時間があるでしょうか。 そして、私が働いた過去 2 つのプロのキッチンでは、レストランが丸いケーキ型を 1 つも所有していなかったように思います。 もしそうなら、私たちが生産するケーキの数が膨大であるため、それらを天井まで積み上げる必要があります。

最新の料理本『Sheet Pan Sweets』では、モリー ギルバートは 80 種類以上のデザートをすべてベーキング シートに頼っています。 彼女の本の第 2 章は、層状のケーキとロール ケーキに捧げられています。 私のお気に入りの 1 つは、彼女のレモン ポピー シード レイヤー ケーキです。柔らかくてしっとりとしたレモン風味のケーキで、古典的なクリーム チーズのフロスティングと完璧に調和します。 カットしてみると、各層のケーキの高さが正確に揃っていることに驚かれるでしょう。おそらく、これまで作った中で最も簡単な 3 層ケーキになるでしょう。

均等なサイズの丸いケーキ型のセットを購入するのではなく、このパティシエのフレックスを完成させるために必要なのは、側面の高さが 1 インチの長方形の 18 × 13 インチの金属製の型だけです。一般的にハーフとして知られるサイズです。 -シートパン。 (縁付きベーキングシート、クッキーシート、またはベーキングトレイと呼ばれることもあります。) ケーキ型にバターまたはクッキングスプレーを塗り、型の底にぴったり合うようにクッキングシートを敷きます。シートパンにグリースを塗り、パンに合わせて長方形のクッキングシートを敷くだけです。

自宅で最も簡単に行う方法は、シートケーキの上にボール紙の丸皿または逆さまのプレートをガイドとして置き、果物ナイフの先端を使用して3つの円を切り取ることです。 ケーキの切れ端は、ケーキの外側やトップを飾るために取っておくか、ちょっとしたことに再利用してください。

18 x 13 インチの型から、最大 3 つの 6 インチまたは 8 インチの丸いケーキの層を簡単に作ることができます。 6 インチのケーキの場合、3 つの円全体が長方形のケーキ スラブ内に簡単に収まります。 8インチのケーキの場合は、ケーキから完全な円を2つと半円を2つ切り抜く必要があります。 半円はケーキの最下層を構成し、全円はケーキの上部 2 層になります。 直径 8 インチを超えるケーキには、別のシート トレイまたは 4 分の 1 シート トレイが必要になります。